Nach der Ernte im Herbst liegen viele Gemüsebeete über den Winter brach und das schadet der Bodenfruchtbarkeit. Die Erde trocknet aus, verschlämmt bei Regen, ist heftigem Wechsel von Wärme bei Sonnenschein und Kälte in der Nacht ausgesetzt, Unkräuter keimen trotz winterlicher Temperaturen usw.
Besser ist es, über den Winter die leeren Gemüsebeete mit sog. Gründünger zu bedecken, der die Erde mit einer grünen ‚Isolierschicht‘ schützt, so dass Wind und Sonne nicht direkt auf den Boden treffen. Gründünger nimmt im Herbst noch in der Erde vorhandenen Stickstoff auf, der auf diese Weise nicht durch Regen ausgespült wird und stellt ihn dem Boden wieder zur Verfügung, wenn die Gründüngerpflanzen im Frühjahr untergeharkt werden.
Winterroggen ist ein solcher Gründünger, der noch sehr spät ausgebracht werden kann, da er auch bei niedrigen Temperaturen keimt, nicht runterfriert und als Süßgras den Vorteil bietet, bis auf Mais keinem anderen Gemüse die Fruchtfolge streitig zu machen. Mit kräftigen, tiefreichenden Wurzeln lockert er ausserdem den Boden auf.
Im nächsten Frühjahr wird der Gründünger etwa drei Wochen vor dem Bestellen der Gemüsebeete untergeharkt, damit Würmer und andere Bodenlebewesen damit beginnen, die Grünmasse zu Humus zu zersetzen. Bei Winterroggen schneidet man zuerst die grünen Halme und läßt sie auf dem Beet als Mulch liegen, um später die Grünmasse und die Wurzeln unter zu harken oder ggf. zu entfernen. Gerade die dichten, tiefen Wurzeln des Winterroggens sind im Frühjahr allerdings schwieriger zu bearbeiten, als die vieler anderer Gründüngerpflanzen.
Standort im Biogarten: im spitzen Winkel der Reihenmischkultur